Batu, Bhirawa— Potensi jeruk sebagai salah satu komoditas unggulan Kota Batu terus dipacu agar memiliki nilai tambah yang lebih tinggi. Melalui Program Dosen Berkarya (DOKAR) 2026 Skema A, tim peneliti Universitas Brawijaya (UB) berkolaborasi dengan Pusat Layanan Usaha Terpadu Koperasi dan UMKM (PLUT KUMKM) Kota Batu melatih para pelaku usaha mengolah jeruk menggunakan teknologi freeze dryer (pengering beku).
Program yang diketuai oleh Mas’ud Effendi, STP., MP., bersama Prof. Dr. Siti Asmaul Mustaniroh, STP., MP., IPM., dari Departemen Teknologi Industri Pertanian FTP UB ini menyasar para pelaku UMKM peserta program 365 UP (UMKM Maju Bersama PLUT).
Ketua Pelaksana DOKAR UB, Mas’ud Effendi, menjelaskan bahwa penerapan teknologi freeze drying berpeluang mengubah skema bisnis buah segar yang berumur simpan pendek menjadi produk olahan premium.
“Fokus kami bukan sekadar mengenalkan mesin, melainkan membangun mindset inovasi pada UMKM. Jeruk segar yang biasanya berumur simpan pendek bisa diubah menjadi jeruk kering beku yang ringan, tahan lama, dan nilai jualnya bisa naik tiga hingga empat kali lipat,” ujar Mas’ud.
Keunggulan Teknologi Freeze Dryer
Berbeda dengan metode pengeringan termal yang mengandalkan panas tinggi, freeze drying menggunakan prinsip sublimasi pada suhu dan tekanan rendah. Air dalam bahan dibekukan terlebih dahulu sebelum diubah langsung menjadi uap di bawah kondisi vakum.
Proses ini menjaga bentuk, warna, aroma, dan nutrisi asli buah jeruk, sekaligus menghasilkan tekstur yang renyah dan ringan.
Tahapan proses pengeringan beku meliputi tiga tahapan utama:
Pembekuan (pre-freeze): Mengubah air di dalam bahan menjadi es (suhu sekitar -30 °C selama 10 jam).
Pengeringan Primer: Mengeluarkan es dari bahan melalui proses sublimasi.
Pengeringan Sekunder: Mengurangi sisa air yang masih terikat hingga produk mencapai batas aman.
Dalam pelatihan tersebut, peserta diajarkan memotong jeruk keprok secara seragam dengan ketebalan 4–6 mm. Proses pengeringan berjalan sekitar 27 jam hingga suhu mencapai +35 °C, sebelum akhirnya dikemas secara kedap udara.
Standardisasi dan Pendampingan Bisnis
Mas’ud menekankan pentingnya disiplin pencatatan batch produksi sebagai langkah dasar menyusun Standar Operasional Prosedur (SOP). Parameter awal yang diberikan saat pelatihan merupakan titik awal rujukan (starting recipe) yang perlu terus dievaluasi oleh pelaku usaha.
“Teknologi tanpa standardisasi tidak akan menghasilkan bisnis yang berkelanjutan. Pelaku UMKM harus mencatat ketebalan irisan, berat bahan, suhu, hingga tekanan vakum untuk menemukan formula terbaiknya,” tegasnya.
Tidak berhenti pada alih teknologi, Program DOKAR UB juga memberikan pendampingan penyusunan Business Feasibility Plan (Rencana Kelayakan Bisnis). Pelaku UMKM akan dibimbing dalam melakukan analisis pasar, proyeksi keuangan, serta uji laboratorium untuk verifikasi kadar air dan water activity (aw) demi kepastian umur simpan produk.
Langkah inovasi ini sekaligus mendukung pencapaian Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs), khususnya SDG 8 (Pertumbuhan Ekonomi), SDG 9 (Inovasi Industri), serta SDG 12 (Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab) melalui penanganan risiko food waste pada hasil panen jeruk lokal.mut
